En la búsqueda de un remedio para las enfermedades que sufrían los soldados venezolanos, Johann Gottlieb Benjamin Siegert, un doctor que sirvió a la campaña de Simón Bolívar en 1820, encontró un tónico que consiguió que menos personas sufrieran las fiebres tropicales y males estomacales de aquella época. Con el tiempo, la fama de este remedio casero bautizado como Angostura por la ciudad donde se creó (ahora ciudad Bolívar), convirtió a Siegert en un fabricante de bitters. En la década de 1870, los tres hijos del Dr. Siegert emigraron a Trinidad, entre ellos Carlos Siegert, pionero de la marca Angostura, estableciendo en ese país al Amargo de Angostura. Este bitter, ingrediente clásico de nuestro Pisco Sour, siempre confundido en los bares, porque Chuncho, La Barra, Wislam y demás no son Amargo de Angostura, son amargos, mas no bitters ¡ojo! Confundirlos, sería como decirle a la crema de ron Capricho, Bailey’s. Bitter Angostura, cuya mezcla incluye quinina, genciana, por citar algunos ingredientes, también cuenta entre sus productos con otra presentación, el Orange Bitter, dándole protagonismo a las cortezas de naranjas amargas.
¿Y eso es todo en el mundo de los bitters?, hasta ahora solo he mencionado una marca de bitters “no potables”, porque también las hay “potables”, pero ese es otro tema. Peycahud’s, Regans, Fee Brother’s son marcas ya establecidas en el mundo de la coctelería desde hace ya un largo tiempo, cada una de estas con perfiles orientados a la coctelería Old School, y en el caso de Fee Brother’s jugando con los sabores como el apio, los arándanos, la canela entre otros. Pero a alguien se le ocurrió aplicar
esta particular técnica de maceración, en un bitter que fuera funcional para el tipo de coctelería que se práctica en el Perú, esto influenciado por la diversidad de insumos que gozamos en nuestra tierra, sobre todo en la Amazonía.
Edber Domínguez, propietario de Ricanti Spirit Drink, marca de bitters peruanos, estudio coctelería, fue bartender en Lima y Chile. Nacido en Yurimaguas, desde niño quería dar a conocer los productos amazónicos, veía a sus tíos y abuelos tomar una medicina obtenida con estos insumos. Con este conocimiento decide junto a Julián Paredes, su ex socio, lanzar al mercado un producto nuevo, que sea el toque distinto que se amalgame con las recetas de los cantineros locales.
El nombre Ricanti
Ricanti es una palabra que significa cama en el dialecto Kashibo. Eligieron este nombre, porque, se dice que los abuelos cuando hacían sus maceraciones, las dejaban reposar debajo de la cama, un lugar donde se podía dejar cosas y nadie las podría tocar.
Sus inicios
Empezó 5 años atrás con Julián, veían que las barras peruanas carecían de estos productos especializados para este tipo de coctelería, es ahí donde decidieron en lugar de comprar algo del extranjero, poner la Amazonía en una botella y transformarla en bitters. En la actualidad, él y su esposa son los propietarios, Julián le vendió su parte. Yo soy tímido, me cuenta, por eso él se encargaba de hacer conocida los atributos de la marca, además, decirnos cuales son las necesidades del mercado. Ahora yo me encargo de esa labor, además de dirigir a quienes laboran en la empresa.
Quería saber más sobre su historia y le pregunté.
¿Por qué hacer bitters?
No queríamos hacer algo clásico como el Uvachado o el RC que además son para otro uso, queríamos difundir nuestra Amazonía en una botella de bitter, queríamos dar a conocer más ingredientes, además, de los que ya se conocen, por ejemplo, la clahuasca, una corteza con notas a clavo de olor, sin ser clavo de olor, y está presente en nuestra presentación de bitter amazónico, y sobre todo hacer productos naturales, no trabajamos con esencias ni químicos, solo productos amazónicos naturales que nos envían de la selva, cada una de nuestras botellas requiere un mes de elaboración.
Algunos me dicen, elaborar bitters es fácil, claro, siempre y cuando hagas algo pequeño, pero si tú decides hacerlo en grande es complicado, hay que estudiar los botánicos, saber si al unirlos darán el contraste que se desea, esto es un punto esencial en el proceso. También es importante conocer muy bien los ingredientes que se mezclan, hay insumos que si los consumes te pueden intoxicar y hasta matar. Nosotros trabajamos de la mano de un biólogo, todos nuestros productos pasan por un laboratorio durante su producción para reducir riesgos.
¿La diversidad de insumos que tiene el Perú, facilita la elaboración de tus bitters?
Si, facilita y no solo a mis bitters, también a muchas otras cosas que deseamos hacer. En la Amazonía tenemos una gran cantidad de botánicos que aún falta dar a conocer, y no solo eso, también hay que conservarlos, si los seguimos utilizando y no los sembramos esto se puede acabar.
¿Por qué crees que se volvieron tan importantes el uso de los bitters en los bares?
Los bitters en la coctelería son como la sal y la pimienta en la cocina, es un ingrediente que realza los sabores, tratamos de facilitar la labor de los bartenders, queremos que se sientan comodos con nuestros productos.
En mi caso tengo cuatro opciones, los diferenciamos por el color de la tapa, esto pensando en los momentos de rush a la hora del servicio para que no se confundan. La tapa morada es el Bitter Amazónico, elaborado de tres cortezas, la tapa negra es de Cacao, elaborado con granos de cacao, la tapa amarilla es de cortezas de naranjas amazónicas, además de complementarlo con cardamomo y anís estrella, por último, el verde es nuestro bitter cítrico, mezcla de injerto de mandarina y lima, todos tienen como base aguardiente de caña.
¿Qué insumos te faltan por investigar y experimentar?
Mi concepto es trabajar con insumos amazónicos, pero viajando por el Perú, me di cuenta que no solo puedo trabajar con productos amazónicos. Igual tengo insumos de la Amazonía a los que he puesto la mira para elaborar próximos bitters, pero esto a futuro.
¿Cómo va tu idea de exportar tu producto a España?
En octubre envío un primer lote. Será mi primera experiencia exportando mis bitters, espero y tengo fe, que tendrá buena acogida.
¿Qué fortalezas encuentras en tu producto, que no tienen los otros bitters del mercado en España?
Antes de enviar la primera tanda, se hizo un focus group con distintos bartenders de allá, se probaron mis bitters con otras marcas conocidas aquí y otras que no lo son. Mi concepto de sabor les encanto al momento de probarlos, y eso fue lo que me animó a comercializar mi producto.
¿Tu producción se abastece para cubrir tu demanda local además de la extranjera?
Si, producimos alrededor de 5000 botellas al mes por cada presentación.
En la etiqueta dice “Sabor Ancestral Amazónico” ¿Esto no te limita si en algún momento quieres emplear insumos de la sierra?
Sería otro concepto, tendría que hacer otra marca, no me saldría de la idea principal que es solo utilizar insumos de la Amazonía.
¿Qué consejo le puedes dar a los colegas que quieren elaborar sus propios bitters?
Deben tener claro que es lo que quieren hacer, muchos agregan botánicos sin razón alguna, no solo se trata de poner 40 insumos a macerar, menos, es más. Se debe trabajar con poco, pero buenos ingredientes.
Actualmente, Bitters Ricanti, es un insumo de mucha demanda en los bares de limeños, es difícil no ver unas de sus presentaciones cuando hago una ruta, encuéntralos en Instagram como @ricantispiritdrink. Siempre pienso que a todo cóctel de autor se le debe quitar el último ingrediente que se añade, otra opción, sería reemplzar ese último insumo por un bitter, hagan la prueba y me cuentan.
