“Siempre se pregunta cuánto se vendió, y no cuánto se ganó, la pregunta también debe ser cuanto te valió lo que se vendió”
¿Quién quiere tener su propio bar? Aunque no lo crean, no es el ideal de todos los bartenders, el mío sí. Estas preguntas van para los que tienen como meta esto, ¿cuál es el valor de un local? comprado o alquilado, ¿Cuánto cuesta implementarlo? Salón, bar y cocina, es decir, barra, mesas, sillas, plancha, freidora, vajilla, cristalería, ambientación. También ¿Cuántas personas van a trabajar en tu local? Y creo que hasta ahí lo más fácil, y no estoy equivocado, porque puedes trabajar muy duro entre los 20 y 30 años, y conseguir el capital necesario para hacer esa inversión. Otra manera de hacerlo, sería juntándose con gente que se convertiría en tu o tus socios, y así, cumplir el sueño del bar propio. ¡Ojo! ¿Pueden ser amigos o familiares? Si, pero muchas veces la persona que conoces de toda la vida, no necesariamente tiene ser un buen socio.
Mi experiencia en el bar me enseñó que cuando tienes ideas y orden, pero poco dinero, puedes conseguir mucho. Pero con dinero, pero pocas ideas y orden el éxito no está asegurado. “Lo difícil no es llegar, sino mantenerse”, podríamos parafrasearlo, y decir: “lo difícil no es abrir un bar, sino mantenerse y no tener que cerrarlo”.
Hagamos un poco de memoria, cuantos bares han aparecido en los últimos 5 años, y cuántos de estos siguen en el circuito coctelero de Lima, muchos con buen marketing en redes (yo le di like a varios) y asesorados por bartenders top. ¿Cómo hacer para tener éxito? Y por tener éxito, me refiero a lograr que tu bar crezca y se expanda, que sea rentable, que los costos no excedan tu presupuesto mensual, que todas las botellas que tienes en tu barra tengan rotación, porque una botella de Brandy que se abre para preparar un Horses Neck una noche, y que luego esta no se utilice en el transcurso de la semana o del mes, es perdida total. Los cantineros somos felices cuando despachamos 30 Gin Tonics por noche, y no nos percatamos que la botella de Vermouth, que solo tiene un tiempo de vida óptimo de tres semanas una vez abierto se llena de polvo. ¡Es que el público no pide Negronis! Acaso es el único cóctel en el que lo podemos usar.
Daniel Gutiérrez Barba, docente de Shaker Bartender School, escuela donde dicta el curso de administración de bares en la actualidad. Profesional con 22 años de experiencia en los que incluye a los hoteles Marriot, Hilton y restaurante Central. Estudió Economía antes de descubrir a la coctelería en su vida, y porque como él dice, los números le obsesionan, me cuenta en esta entrevista, según su experiencia y punto de vista, cómo ve el manejo los bares en Lima.
Administración de bar en Shaker Bartender
Ingeniería del menú, beverages cost, ventas, utilidad, el bartender común no está comprometido con esto, ni lo comprometen directamente, no lo hacen partícipe, es flojo para eso. Muchos bartenders que ascienden a jefes o gerentes de bar se encuentran con una cosa completamente distinta, hay un tema que aún no cuadra, me comenta Daniel. Por eso, junto a Michael, vimos que podíamos trabajar en ese aspecto, muchas escuelas te incluyen en su currícula cursos de administración y gerencia de bar, pero en realidad no dictan eso, todavía te hablan de paloteos y contar comandas con palitos, lo cual es una locura, porque con eso no se hace un gerente de bar. Aquí no te engañamos diciéndote que vas a ser un gerente de bar porque este es un curso de seis sesiones, pero si, desde la perspectiva del bartender, hará que esté más comprometido y que pueda entender como lo podemos ayudar nosotros, y que sea más eficiente para su bar. Armamos el curso hace cuatro años, este ha ido evolucionando, lo que se dictaba antes ya cambió, yo pasé del Hilton a Central, y ahí ya se manejaban otras cosas, Central maneja otro tipo de concepto. Estamos en el 2019, hoy tenemos sistemas operativos que manejan números al detalle, programas de ingeniería del menú que te proporcionan toda la información.
Suena fuerte, pero siempre se ha robado en el bar, el bartender sabe cómo hacerlo, esta locura de sacar 12 cócteles por botella es super anticuado, puedes sacar 13, 14 o 15 tragos. Si hacemos un evento donde se pueden llegar a vender 40 botellas, con el conteo por paloteo, un bartender sale con los bolsillos llenos y los administradores ni se dan cuenta. Estos sistemas modernos de control, son mucho más eficientes que contar los tragos con palitos. Hay que hacer entender a los propietarios que hay formas de controlar más eficientes, que le harán ganar más dinero, muchos creen que porque venden están ganando plata, y no es así. Siempre se pregunta cuánto se vendió, y no cuánto se ganó, la pregunta también debe ser cuanto te valió lo que se vendió. existe un cortocircuito entre lo que se hace y lo que se debe hacer.
¿Cómo crees que se están manejando los bares limeños en la actualidad?
Si hablamos de los bares top de Lima, o los que son vistos como tal por la apuesta de las marcas, podemos encontrar 30, aunque no hay una cultura de bar en la ciudad. Podemos citar El Bar Olé, Carnaval y Bitter, también encontramos bares relacionados a la juerga como Dadá o La Destilería, pero eso ya es otro tipo de concepto. En sí, de los 30 bares top, 28 los encuentras en hoteles y restaurantes. En estos casos, no tienen la presión de ganar lo suficiente para pagar un alquiler, el dinero entra por otros lados, eso les permite tener un buen bar. Recuerdo el primer World Class en Perú, de los 10 finalistas, 7 eran de hoteles y 3 de restaurantes, y eso se repite constantemente.
Creo que hay proyectos personales que empiezan a levantar la mano, y expresar ¡aquí estoy! Carnaval, tiene el apoyo de la gente de Osaka, y a partir de eso construye una inversión, pero creo que Aaron Díaz (creador de Carnaval) está en otro nivel, estuvo en otros lugares y ha logrado cosas importantes. Más allá de eso, creo que tenemos que buscar que es lo que queremos de nuestros bares para que funcionen y cómo los hacemos rentables. Por eso volvemos a la cultura del bar, la gente no está acostumbrada a tomar al mediodía, en Nueva Orleans, a las 11 de la mañana encuentras personas tomando, así sea lunes, martes o miércoles. Aquí, los bares trabajan para ganar plata los viernes y sábado, el jueves vas a trabajar a equilibrio y de repente ganas algo, no abres en las mañanas, y atiendes martes y miércoles en la noche solo para decir que has abierto, eso hace que solo se trabaje para llegar a pagar el alquiler. Entonces, ¿cómo rompemos con esto?, creo que estamos mejorando, hay que tratar de aprovechar el local al máximo, hay que buscar que hacer durante el día, ver que hacer los lunes y martes, tal vez eventos privados, actividades que hagan que se regenere el público, se debe conseguir maneras creativas de traer gente a tu bar, sola no va a venir.
A esto, lo que funciona bien son los bares de juerga, un ejemplo es La Cachina, siempre hay cola, están totalmente concentrados en el público, otro es El Infusionista, concepto que se maneja muy bien, la vez que fui, me quedé sorprendido por el buen ambiente y cómo la pasé.
Yo tengo una forma de pensar, creo que hay que hacer cócteles de adentro para afuera, ir a un bar de juerga, donde el concepto sea pasarla bien, y me pida un Cuba Libre o un Gin Tonic, cosas sencillas, y que estos se hagan con un buen hielo, se le coloque un adorno simpático y que además este rico, hará que el que toma cerveza, se anime a probar cócteles, y eso va generar cultura de bar. A la gente le gusta más sentarse en la mesa y no en la barra, no hay que dejar de enfocarnos en el ambiente. Muchos bares abren y cierran en un corto tiempo, no se sostienen, hay que ver que funcionen y eso implica dejar de enfocarnos en el bartender y ver más al público en general.
¿Cuál es el error recurrente que encuentras en los bares? ¿Por qué cerró el Bank Exchange?
Ese es un buen ejemplo, uno de los errores es hacer bares para bartenders. Yo sé que en el Bank Exchange de San Francisco crearon el Pisco Punch, y que lo hizo Duncan Nichol, que era una receta secreta, que se hizo con Pisco Italia y ¡bla, bla, bla! A la gente no le importa, recién están digiriendo lo que es un Pisco Sour y un chilcano, y le quieres meter la historia del Pisco Punch. Estamos saltándonos etapas a algo que no es relevante para el público. El error recurrente es no enfocarse en el público, no es que es lo que quiero servir, sino, que es lo quiere beber mi público, que quieren ellos. No es que música quiero, es que música quiero transmitirles yo, y lo agradable que se debe sentir el que lo recibe. Si te enfocas en el público, más que lo bonito que se vea tu barra, el que está en la mesa debe sentirse cómodo, debes preocuparte por tu cliente. He ido siete veces a Curayacu Tiki Bar, y en todas, mientras converso con el cantinero, observo que las tres, cuatro o cinco mesas que hay, la gente la está pasando bien, muchos bares se centran en lo que ocurre en la barra y no en el salón, hay que concentrarnos en lo que pasa en todos los rincones del bar, además de brindar algo que haga sentir mejor a tu público. Muchos colegas quieren abrir un speakeasie, ¿eso funciona?, ¡no!, la gente no sabe que es ese concepto. Amigos que no tienen que ver con la coctelería me preguntan si abriría un bar, yo les digo ¡ni loco!
¿Es suficiente tener un buen concepto?
No, lo primero es ser rentable, tener un buen concepto es un gran porcentaje, pero hay que aterrizarlo, hay que hacerlos funcionar, no solo como bar, debe estar adaptado a las necesidades del público, al lugar donde se encuentra el local, y que este reviente viernes y sábado. No solo basta con un buen concepto.
Con todo este boom de la coctelería en Lima ¿Crees que el consumidor local capta la idea de lo que es realmente, ir a tomar cócteles?
La gente llega a un bar, se pide un Chilcano, o un Cuba Libre y se centra en lo suyo, no hay un público amante de la coctelería. Cada vez que encuentras a una persona sentada en una barra es porque es bartender, si vas a Employees Only en Estados Unidos, ves a la gente peleándose por estar en la barra, aquí, la gente solo se sienta en una barra para esperar que se desocupe una mesa y debería ser al revés.
¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para elaborar una carta de cócteles?
Lo primordial es que este bien costeada y que sea rentable, que funcione operativamente hablando, que sea equilibrada para poder sacar los cócteles con rapidez, es decir que no todos sean batidos, que no todos sean licuados. Estudiar tu carta, aplicar ingeniería del menú, ver cual se vende más y cual se vende menos, cual tiene más pegada y cuál no, qué cóctel es más rentable y cual no. La carta debe ir acorde con el gusto del público, que se respete el producto, si dice que lleva un determinado Gin usar siempre esa marca, hoy hay muchas cartas que no sirven lo que dicen. En los textos de las cartas, explicar mejor lo que lleva el cóctel, algo que sea fácil de entender por el público, no todos saben lo que es Benedictine o Chartreuse, el consumidor local no es conocedor de un cocktail bar, no saben de cócteles y tampoco de licores, es mejor poner licor de hierbas, no pongas zumo de limón, simplemente limón, la carta debe ser amigable al consumidor y debe entenderse, sino, terminarán pidiéndote una cerveza.
Puedes hacerla de muchas maneras, solo con insumos, puedes poner un texto, o puedes poner símbolos para indicar que es refrescante, también puedes colocar una copa Martini para que la gente tenga una idea de lo que va a recibir. En los bares, se pide casi a ciegas, hay que describir de mejor manera a los cócteles.
Otra cosa que pasa todo el tiempo son los errores ortográficos, eso lo veo en casi todas las cartas de Lima.
¿Qué libros de administración de bar recomiendas?
La información que he recibido y aprendido sobre administración de bares tienen que ver más con manuales de empresas, información de internet y páginas que sigo. Un libro en sí, no te puedo recomendar, la parte que yo veo está más alejada de los libros de bar, tiene que ver más con informarte y aplicar la regla de tres, no es mucho más complicado que eso.
El curso de Administración de bares consta de 6 sesiones, se suele abrir en cortos periodos de tiempo, si lo quieres aprender de la experiencia de Daniel, debes estar atento a las redes de Shaker Bartender School. No tengas duda, que hará la diferencia en tu trabajo y entre tus colegas.
Kenneth Almora Muro
Cantinero
@kennethalmora
