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Saul Antonio entrevista

Por:

Kenneth Almora Muro
Cantinero
https://www.instagram.com/kennethalmora/

Por ocho meses entre los años 2010 y 2011, tuve la oportunidad de trabajar para una marca de Ron peruana realizando activaciones en Lima y playas de Asia. Cuando una marca de destilados solicita los servicios de un cantinero, lo primero que debe hacer es capacitar sobre los atributos y/o particularidades del espirituoso a la persona que la va representar, indicarle como tiene que comunicar el producto según los objetivos de dicha marca. Esto, nunca se dio conmigo, cosa curiosa, las anfitrionas que me acompañaban a dichos eventos eran las que tenían y decían el speech, mi labor se limitaba simplemente a elaborar cócteles.
La coctelería es tan mágica (y no solo dentro de la barra) que hoy me toco conversar con la persona que se encargaba de elaborar el Ron que yo utilizaba para preparar tragos en aquella época antes mencionada.

Saúl Antonio Mateo, egresado de la universidad Agraria hace 27 años, siempre dedicado al área de bebidas, trabajó en fermentaciones industriales sin saber que esto lo aplicaría luego en la elaboración de rones, primero para Pomalca y luego para ron Millonario desde hace 14 años.  Cañetano de nacimiento, su idea era elaborar vinos, pero estando ya en la industria ronera, encargado de la línea de producción de Millonario, luego encargado de elaborar el segundo lote de producción en los doce años que lleva la marca en el mercado, dándole el toque que distingue a este ron de corte hispano. Hoy el Ing. también se desempeña como profesor de los talleres de elaboración de Bebidas fermentadas y destilados de Shaker Bartender School.

Su amor por el Ron

Este comienza con un desamor según sus palabras, estando en la universidad y viniendo de un barrio popular, al no alcanzarle la economía para tomar bebidas de alta calidad, juntando dinero con sus amigos, la opción más accesible siempre era el Ron, con el cual, me cuenta, al día siguiente terminaba muerto.

También me dice, que el Ron a comparación de otras bebidas con barrica como el Whisky, tiene una variedad de sabores y aromas que no se encuentran en otros destilados. Por eso, cuando le toco estar a cargo de la producción de lotes, le adiciono lo que para él siempre les faltaba a las producciones anteriores, ya que, se considera una persona con espíritu creativo, siempre buscando mejorar su propio trabajo.

Ahora, conozcamos que más tiene para contarnos.

Dentro de las etapas del proceso de elaboración del Ron, ¿Cuáles son las que definen su calidad?

Todas, son todas, en el Perú no hay un solo productor que elabore su propia caña, todos trabajamos a partir de melaza, dependemos de las azucareras y como nos entrega la melaza, la cual puede ser más o menos pobre en contenido de azúcar, puede estar cargado en sustancias nutrientes, conviene que la azucarera no sea tan tecnificada para tener una melaza rica en azúcar. Por eso, se debe cuidar la melaza y la fermentación, si esta pobre en azúcar, se debe tener una buena fermentación para rescatar la máxima cantidad de esta y convertirla en alcohol. El proceso fermentativo debe sr idóneo, para que el producto no se tuerza o lo tenga que cortar antes y pierda azúcar. Si no hay una buena fermentación, las vinazas también pueden botar azúcar, por eso hay que controlarla, primero el rendimiento y luego la parte aromática.

Después sigue la destilación, la nuestra es de tres columnas para obtener un alcohol de 95 grados del tipo hispano, pero también trabajamos con una o dos columnas para sacar un alcohol que puede llegar a 70 grados, trabajamos con tres columnas y con un alambique. Todas las etapas son las que le dan calidad al Ron.

¿Qué ventajas y desventajas crees que tiene el Ron en comparación a otros destilados al momento de ser comprado por el consumidor final?

En el Perú, las dificultades que tenía el ron se han superado, comprarlo hace 15 o 20 años no era fácil, existía el prejuicio que era un destilado malo, que te hacía daño porque te causaba resaca. Ahora, han ingresado marcas de muy buena calidad producto de la importación, eso ha hecho que el mercado crezca y que el consumidor tenga mayor criterio a la hora de realizar una compra, por esa razón, Millonario, ingresa al mercado peruano hace tres años, cuando puedo hacerlo hace 12 o 13 años, el consumidor no estaba educado para comprar un ron primero por el precio, y segundo porque tenía el rezago de la idea de ser un destilado malo y que hace daño. Tenían el concepto que un Whisky por mas económico sea era mejor que cualquier ron, cosa que no es cierta.

Otra ventaja que tiene el ron, es que se puede conseguir donde haya producción de caña, osea, en cualquier parte del mundo, cada país y productor tiene su propio estilo y forma de hacer. Eso, a la vez es una desventaja porque no hay uniformidad al momento de catalogarlo.

Existe una observación a nivel internacional sobre la cantidad de azúcar que se adiciona al ron, que me puedes decir al respecto.

Es una discusión que lleva tres años, y parte de un concepto y una guerra comercial. Pasa que el ron hispano tiene un mercado al que le gusta los rones dulces, por lógica, a ningún producto que se destile le va quedar azúcar, al ron hispano s le adiciona azúcar, la cantidad de acuerdo a lo que cada marca quiera agregar, antes no había un reglamento que estableciera un tope, a partir del próximo año existirá esta reglamentación, la cual establecerá que un tope máximo de 20 gramos de azúcar por litro de ron. Los rones hispanos coparon Europa, fueron muy bien aceptados, es ahí, donde surge la discusión, cuando estos rones incluido Millonario, tomamos mercados que antes le tradicionalmente eran para rones de origen francés, que son más secos al igual que los rones británicos. Encontraron con esto la única forma de parar este ingreso, por concepto el ron no debe tener azúcar, pero, el mercado lo pide, y mientras lo demande se tiene que vender. Esto lo define la comunidad europea a través de reclamos de las grandes marcas.

¿Cómo le va a Millonario en el mercado nacional?

Todavía no hemos hecho una medición, porque más que crecer para generar ventas en el mercado nacional, buscamos presencia, esto se debe a que, siendo la marca peruana, las personas que lo consumían en Europa al venir al Perú no lo encontraban, pero cuando se daban estas ferias de destilados, encontraba personas que aun sin estar presentes, hablaban de las bondades de la marca. No hacemos activaciones, pero los restaurantes, bares y hoteles que quieren trabajar con nuestra marca nos llaman y ahí estamos.

¿Qué es lo que se viene en el futuro para Millonario?

Buscamos crecer en Asia y Australia, se comenzó el año pasado en una feria de Hong Kong, nos fue bien, esperamos que el siguiente año esto comience a crecer. Siempre apuntamos a restaurantes peruanos que son top en cada país de Europa, aprovechamos que el público que va a esos locales, en algún momento vendrá por turismo.

La industria ronera participa en el cuidado del medio ambiente ¿Cómo lo hace Millonario?

Hasta hace tres años, los manejos ambientales no estaban bien definidos para la industria manufacturera, solo estaban definidas para industrias como la minería, petroleras, Petro químicas y cervecerías, ellos tenían sus propias leyes y las demás no, como las industrias lácteas o las gaseosas, todas las industrias de por si generan residuos que de una u otra manera contaminan el ambiente si es que no cumplen parámetros. Las vinazas se pueden utilizar en el campo, estas tienen una cierta cantidad de componentes dañinos que con el tiempo van reposando hasta degradarse, y esto va al campo, ya que, sirve como abono. También reprocesándolas te puede servir como combustible, como generador de gas, puedes deshidratarla, recuperas el agua y el polvo lo usas como abono. Millonario, hace esta última, utiliza el agua para regadío, y el abono lo vendemos.

¿Qué similitudes crees que comparten tú y el ron?

En que ambos somos muy expresivos, vas a encontrar fácilmente lo que estas buscando, no escondemos nada, somos directos, francos y te decimos quienes somos.

Ping Pong ronero
¿Ron de Guarapo, Miel de caña o Melaza?

Los tres.

¿Ron de corte hispano, británico o francés?

El ron es amplio, elijo los tres.

¿Cuba Libre o Mojito?

Mojito.

¿Si no tomaras ron, que tomarías?

Pisco.

 

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